Por Carmen Carrasco
Servindi, 14 de marzo, 2011.- La Amazonía peruana es una de las regiones con mayor diversidad animal y vegetal del mundo. Esto lo sabe bien Pedro Miguel Schiaffino, cocinero peruano formado en escuelas culinarias de Italia y Nueva York, y quien apuesta por una cocina peruana que descubra la variedad alimenticia de la Amazonía.
Foto: Daniel Silva |
Schiaffino viaja de diez a doce veces cada año a la Selva del Perú, donde se provee de los insumos que hacen de su cocina una de las más innovadoras. En su recorrido por los mercados de Iquitos consigue pescados como la palometa, el maparate y el turushuqui; y frutas como el caimito, la cocona, productos que figurarán más tarde en la carta del día de su reconocido restaurante, Malabar.
La cuenca del amazonas es el hogar de más de 2.400 especies fluviales comestibles. Tal es el caso de la gamitana, la doncella, o el paiche –que puede alcanzar los 200 kg.- o el maparate –de menos de un kilo, con la carne parecida a la de la anguila-, que también forman platos recurrentes en Malabar.
Pero no son sólo los productos, los que Schiaffino da a conocer en lugares alejados de la selva, sino también la riqueza de sus platos, como la ensalada de chonta, la costilla de gamitama, los caracoles gigantes llamados congonpe – guisados acompañado con chorizo y puré-, y postres y jugos de las frutas tropicales.
El reconocido cocinero participó en el 2009 en una ponencia para Madrid Fusión, luego de lo cual consideró en una entrevista que la ponencia había sido “muy positiva para el Perú, muy positiva para la cocina amazónica y creo que lo que yo quería mostrar y lo que quería hacer, se ha dado.”
“Yo quería captar la atención de la gente, mostrar la despensa amazónica”, agregó el cheff, quien relató que en la demostración realizó 5 platos con frutas y productos amazónicos, “pero mi ponencia no estaba centrada en el plato o la técnica o en lo que yo podría hacer sino en los productos amazónicos. Los productos, ya por sí solos, eran la ponencia”.
Schiaffino destaca la importancia de los productos en su cocina, por encima incluso de la técnica: “quizás más adelante la técnica sea más importante, pero por ahora es el producto; por ahora es dar a conocer lo que tenemos y que en nuestro país la gente conozca lo que tenemos”.
La importancia de dar a conocer los productos se debe a que “en nuestro país las cocinas regionales están totalmente dejadas y marginadas y no debería ser así, hay que darle importancia a las cocinas regionales”.
Acerca de la gastronomía amazónica en los países de la región, Schiaffino rescató los aportes de Brasil y Venezuela, sin embargo, dejó en claro que la mayor variedad de productos se encuentra en el Perú.
“El área natural con más frutos en el mundo está en el Pacaya Samiria. En el Perú lo tenemos todo, están todos los pisos ecológicos, es donde los peces vienen a desovar, es donde están las frutas, es donde está la mayoría de hierbas, es la parte más diversa de toda Latinoamérica” resaltó Schiaffino.
Mercado amazónico
Durante su estancia en Italia, trabajó en importantes restaurantes como Dal Pescatore (Canneto sull'Oglio, Mantova), La Locanda dell' Angelo (Ameglia, La Spezia ) y El Pinocchio (Borgomanero, Novara) este último dirigido por Piero Bertinotti, a quien Schiaffino considera su principal mentor.
Bertinotti le enseñó la importancia de los insumos que se utilizan en la cocina, a valorar la cocina tradicional. En un contexto en que la cocina molecular empezaba a desarrollarse, Bertinotti le aconsejaba a no dejarse llevar por el esplendor de la tecnología: “no hay que desvirtuar la esencia y el sabor de nuestros platos”, le recomendaba.
Pedro Miguel Schiaffino cocina en el barco que hace un crucero de lujo fijo por el Amazonas, donde utiliza productos vegetales como el camu camu -fruta del tamaño de una uva de mesa con un sabor singular, ácido; es la fruta con más vitamina C del mundo-, la yarina -fruto de una palmera con cocos marrones, también conocida como marfil vegetal-, o el macambo, una fruta de la familia del cacao, con pulpa muy aromática y dulce.
En un momento en que la alta cocina peruana era inexistente, Pedro Miguel Schiaffino apostó por la frescura y diversidad de la despensa amazónica, para dar a conocer esos productos y platos tradicionales a un público no selvático.
El reconocido cheff se formó en la Culinary Institute of America (CIA), Nueva York; y en el Italian Culinary institute for Foreigners (ICIF), en Piamonte, Italia.
A los 26 años el cocinero lanzó Malabar, su restaurante principal. Más adelante creó La Pescadería, tienda-restaurante de pescados y mariscos. Ahora cuenta también con Schiaffino Gastronómica, empresa de catering y Nikita, restaurante que abre en la playa, en época de verano.
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