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Cómo hacer que una papa dure 20 años, el secreto de los Andes…

Ecoportal, 4 de abril, 2019.- A través del tiempo los agricultores andinos han desarrollaron cultivos resistentes a la helada y a la sequía, los mismos que pueden sembrarse a más de 3.800 msnm.

Entre estas especies están las papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum), de la familia de las papas nativas. En general, estas papas tienen gran adaptación a las zonas altoandinas.

Estas, a diferencia de otros grupos de papas nativas comunes o dulces (Solanum tuberosum subespecie Andígena), no experimentan limitaciones para su normal desarrollo a pesar de las extremas condiciones climáticas a esas altitudes.

Las papas amargas se caracterizan por su mayor contenido de glicoalcaloides, responsable del sabor amargo. A partir de estas, principalmente, se elabora el chuño blanco, conocido como ‘moraya’, en zonas de habla quechua y ‘tunta’ de habla aymara.

Actualmente, por la creciente demanda, el chuño blanco es elaborado también con variedades nativas comunes y con variedades «mejoradas», provenientes de instituciones de investigación agraria.

El chuño es una forma de procesamiento poscosecha que permite conservar el tubérculo por años, para su consumo. Esta técnica se practica en la sierra sur del Perú y el norte de Bolivia.

El proceso de elaboración

El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que aprovecha las condiciones del clima de la alta montaña andina.

El invierno del hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa radiación solar.

Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar quemaduras se cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días.

Luego, los tubérculos son remojados en aguas corrientes de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, en donde los glicoalcaloides son eliminados.

Después de retirar los tubérculos del agua para su apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más.

Por último, los tubérculos son pelados frotándolos con las manos, de ahí su apariencia blanca. Este proceso dura aproximadamente cincuenta días.

En él, destaca la participación de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos.

Otra calidad de chuño es el chuño negro, que se elabora a partir de los tubérculos pequeños de las variedades de papa nativa común y de algunas «mejoradas».

Su proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en ríos, y es expuesto de cinco a diez días –sin ninguna protección– a las heladas nocturnas y a la fuerte radiación, obteniendo así el color negro característico.

Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses y a veces años, manteniendo casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y pueden ser transportados fácilmente.

Asimismo, ambos constituyen una alternativa local para dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano y son utilizados cotidianamente en la dieta de los pobladores de zonas de altura del Perú y Bolivia. 

“En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco”

Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.

Beneficios del “Chuño”

Pero este maravilloso producto no solo ha servido para disfrutar en el rico desayuno, almuerzo o cena, también tiene muchas propiedades benefactoras para la salud:

  • Es rico en hierro y calcio. Sirve también para evitar la gastritis y úlceras, tratándose de un almidón que protege las paredes del estómago.
  • El chuño pesa cinco veces menos que la papa y es fácil de transportar. 
  • Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, el proceso de elaboración elimina cerca del 80% del agua que contiene.
  • Cabe señalar que en los 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa.

El resultado del proceso de deshidratación es prácticamente una papa inperecedera.

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Fuente: Ecoportal: https://www.ecoportal.net/alimento-estrella/como-se-hace-para-que-una-papa-dure-20-anos-el-secreto-de-los-andes/
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Comentarios

Siempre había visto al chuño simplemente como un ingrediente que mi mamá usaba cada vez que preparaba un poster como la mazamorra. Qué bueno saber de las propiedades del chuño y saber que es un maravilloso producto para la salud.

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